Kjøp bøker direkte fra forfatteren
Salg!

MINE OSTEPERLER – Historier, meninger og fantastiske oster av rå melk

kr 349 kr 299

Boktype:
Kategori:
ISBN:
978-82-691757-0-7
Språk:
Norsk bokmål
Forlag:
OSTEPERLER AS
Utgitt:

Beskrivelse av boka

NB: forhåndssalg!

“MINE OSTEPERLER – Historier, meninger og fantastiske oster av rå melk” er en bok om nettopp oster av rå melk. Full av historier, oster, bilder, meninger og masse nyttig informasjon, skrevet av en som kan mye om oster, og liker å dele sin kunnskap. Ost er selvsagt duft, smak og nytelse. Men det er så mye mer. Landbruk, håndverk, fag, ysting og modning, politikk, handel og vandel, krig og fred, myter, historier og anekdoter. Ost er småskala og storindustri, de store greier seg selv, i boken heies det på de små og ekte. Det er et mål at denne boken skal gjøre deg litt osteklokere. Du skal kunne veldig mye om ost hvis boken bommer på målet. Boken er flott og den er praktisk.

Jan Peter Aursnes har tydelig bred og dyp kompetanse om ost, og liker å dele sin kunnskap. Her vil du finne omtale av oster du aldri har smakt, noen du aldri har hørt om heller, men som du kanskje bør smake en gang. Du får råd på veien til oppdagelsesferder i ostebutikken, og du lærer deg forskjellen på hva som er hva. Og ikke minst hva som passer sammen, selv om forfatteren er påpasselig med å si at det er dine oster og ditt tilbehør, så du gjør som du vil selv.

I tillegg har boken et vell av historier som er fint å fortelle når du skal servere ost, enten du gjør det for gjester hjemme eller på restaurant. Alt skrevet i en jordnær og ydmyk tone av en som trives godt med å formidle.

 

Leseutdrag

Jeg har forståelse for at selv de som er ganske opptatt av ost, ikke har et så nært forhold til de ulike ostefamiliene. De som selger ost forteller meg at kundene er opptatt av enkeltoster, oster som ser forskjellig ut, smaker forskjellig og passer ved forskjellige anledninger. Kanskje krever de også variert drikkefølge, som kan være utfordrende nok for noen. Jeg vil imidlertid gjerne bruke ostefamiliene som inngangsport til en del oster som jeg synes spesielt godt om.

Det er vanlig å dele de ulike ostene inn i familier. Det er ganske praktisk også, og gir en bra indikasjon på hva du kan forvente. Det gir imidlertid bare en indikasjon, for det kan være store forskjeller, i hvert fall innen noen av familiene. Ostene har stort rom for variasjon. De som har deltatt på grunnkurs i oster hos meg, vet at da går vi gjennom disse familiene, ikke nødvendigvis alle, men definitivt de viktigste. I denne boka skal vi imidlertid gjennom oster innen alle familiene, slik jeg definerer dem.

Det kan være at noen opererer med flere familier enn jeg gjør. Det er noen oster jeg ikke beskjeftiger meg med, smelteost for eksempel. Ikke noe galt sagt om disse ostene, de har sine praktiske anvendelsesområder. Noen definerer dem som en egen ostefamilie, men den er så definitivt utenfor min nerdete sfære.

Inndelingene kan være litt forskjellige, mer eller mindre vitenskapelige. Noen tar utgangspunkt i hvordan osten er tilvirket. Syre- eller løypefelt,[1] presset og oppvarmet eller ikke oppvarmet. Kanskje bare én av delene. Jeg har en mer praktisk tilnærming. Det skal ikke være nødvendig å forske på ystemetoden for å finne ut hvilken familie osten hører til. Du skal kunne se det når du er i butikken, i den grad det er viktig for deg.

Ferske oster

Vi starter med de som er mest nøytrale i smaken og enklest å forholde seg til: ferske oster. De er uten skorpe. Sammenlignet med en del andre oster og ostetyper kan disse i mange tilfeller fremstå som kjedelige. Mange er bare mer eller mindre sammenpresset ostemasse og litt salt. Vel, det er slik de skal være, og de har i hvert fall hatt en funksjon fra gammelt av. Fort gjort å lage og med litt tilbehør så kan de bli en fin kveldsrett eller snack. Dette er en type du kan lage hjemme på kjøkkenbenken uten for mye utstyr. Mange av dem som fusker i ostemakerfaget på hjemmebane lager ferske oster. I Norge i gamle dager snakket vi om «bresting», som er en enkel og kjapp måte å lage en ferskost på.

Cottage cheese er en av de mest opplagte ferske ostene. Da kan jeg røpe at min frokost nesten hver hverdag består av cottage cheese og et par spiseskjeer yoghurt naturell. Cottage cheese sies å være en amerikansk ost, men det er nok europeiske immigranter som har tatt med seg oppskriften, tenker jeg. Så er den etter hvert blitt reeksportert. Når det er sagt, kommer den absolutt beste cottage cheese jeg noen gang har smakt fra kooperativet Cabot Creamery i Vermont, USA, og den heter Cabot Vermont style Cottage Cheese. Du må nok på tur til New England for å få tak i den. Det nordøstlige USA, altså.

Jeg har nevnt bresting over. Det er en måte å lage skjørost på, som er en ferskost à la cottage cheese, men er syrefelt. Man koagulerer melkeproteinet ved å tilsette for eksempel litt surmelk. Skjørost tilvirkes ofte av skummet melk, som gjør den fettfattig og rik på protein. Veldig anvendelig er den også. Vi bør være oss bevisst på disse gamle norske ostene og måten de blir ystet på før de går i glemmeboken. Her har imidlertid journalist og forfatter Helge Gudheim gjort et fantastisk dokumentasjonsarbeid med boken Ysting i Valdres.

Men denne gruppen består av andre oster og typer også, mozzarella for eksempel. Det sies at den første mozzarellaen ble til i napoliområdet av rå bøffelmelk. Men på grunn av manglende kjøling og varmt klima, ble holdbarheten så kort at den aldri kom utenfor lokalområdet. Skal du ha skikkelig mozzarella må du muligens helt til Battipaglia, en by like ved Napoli, hvor de lokale stiller seg i kø hver morgen for å handle skikkelig rå bøffelmelksmozzarella. Det smaker godt. Jeg hadde gleden av å være med på en smaking av slike oster under Cheese 2017 i Bra, Piemonte.  Skjærer du opp en slik mozzarella, noen solmodne tomater med smak, noen blader fersk basilikum, god olivenolje og en klype havsalt, så har du en fantastisk lunsjrett. Insalata caprese blir det. Et lite dryss pepper? Det kommer an på olivenoljen. Noen olivenoljer har mer enn nok peppersmak. Litt avhengig av hvor og når, kan et glass frisk hvitvin passe til, men faktisk passer en kald pilsnerøl også godt til denne salaten. Eller et glass mineralvann.

Mozzarella tilvirkes for øvrig med en teknikk som heter «pasta filata» på italiensk. Ostemassen blir behandlet i varmt vann, og da blir den rett og slett litt gummiaktig og kan strekkes og dras i alle retninger før den spinnes sammen til mozzarella slik vi kjenner den. En ystemetode som mest av alt anvendes i Sør-Italia, og det er ikke bare mozzarella som blir tilvirket slik.

Chèvre

Cathare er en fantastisk flott ost, svart av aske og med katarenes emblem i hvitt over hele osten. Den er så dekorativ at den nesten må få ligge uspist på ethvert ostefat. Det skjuler seg unektelig en blodig historie bak; ikke osten, men bak skjebnen til katarene, som den er oppkalt etter. Vi kan være enige eller uenige i deres lære, men de ble middelalderens første erklærte kjettergruppe og forfulgt, spesielt av pave Innocens 3 – navnet skjemmer ingen, heter det.  I Béziers ble 20 000 massakrert rundt år 1200 evt. Carcassonne er en annen by knyttet til katarene, og det er fra dette området osten kommer. Tilbake til osten: Den er formet som et stort, flatt hjul. Den er myk, og lar du den ligge på kjøkkenbenken, tar det ikke lang tid før den renner utover. Osten har nydelig nøtteaktig smak og svak aroma av geit.

Hvis du noen gang har tenkt å gå den lange pilegrimsleden til Santiago de Compostela, kan du legge turen innom den lille byen Rocamadour. Den klamrer seg til fjellsiden og skuer ut over elven Alzou i området Lot i det som i dag heter Occitanie. Fantastisk liten by med rundt 600 innbyggere, og passe gammel. Osten er heller ikke så stor med sine 35 gram. Formet som en sjetong, kanskje litt tykkere for å kunne veie 35 gram og har samme navn som byen den kommer fra. Dette er bare en munnfull, ikke en ost for deling. Den spises gjerne etter tolv til femten dager, men kan ligge lenger og blir da temmelig stram i smaken. Nå er vi såpass langt vest i Frankrike at det er på tide å skjele til Bordeaux for drikkefølge. Hvit Bordeaux passer til de unge ostene, så kan du selv bestemme om du vil være på den rimelige siden og velge vin fra Entre-deux-Mers eller en dyrere fra Pessac-Leognan.

Her passer det å ta med noen norske oster, for vi begynner å få dreis på de myke geitostene. Vi har allerede vært innom Kubbeost fra Rueslåtten Ysteri. Normalt er denne osten knapt et par uker gammel når den kommer på markedet. Formet som en liten kubbe, eller barre er kanskje riktigere. Her er det hundre prosent håndverk. Jeg vet hvor mange håndteringer den skal gjennom før du har den på bordet, for denne osten har jeg vært med på å lage. Den har flott syre og ren melkesmak, ikke utpreget geit. Rueslåtten har ikke geiter selv, melken kommer fra gården Øvrejorde som ligger like ved.

Myrull kommer fra Grindal Ysteri i Rennebu. Den har litt annen sesong fordi geitene er litt tregere, de kjeer et par måneder senere enn hva som er normalt. Til gjengjeld holder de på lenger utover høsten. Myrull er noe mer modnet, har en fin blekgul skorpe av melkesopp og er ganske vár i smaken. Grindal yster kun av økologisk rå melk.

Fra Høg-Jæren og Bo  Jensen like ved Garborgs Knudaheio kommer Lille Aske, og som navnet tilsier har den askeskorpe som foreløpig den eneste av de norske chèvretypene. Mild og ren ostesmak i denne også. Geitemelken er blitt så ren og mild etter hvert at du kan lure på hvor de har gjort av geita? En fin måte å teste det på er å sammenligne en av de norske ostene med Rosalita fra Tjamsland ysteri i Agder. Samme stil, men ystet av kumelk. Kjenner du forskjellen?

Terroir

Tjue til tretti prosent av smaken i en ost stammer fra hva dyret har spist, sies det.Det blir ostens terroir for å bruke vinterminologi. Kanskje bedre å bruke uttrykket «beiteområdets fotavtrykk?» Pasteuriserer du melken forsvinner det. Derfor blir jeg litt forundret over at produsenter som pasteuriserer melken er så opptatt av hva dyrene har spist og hvordan mikroklimaet og floraen er der buskapen har beitet. Blir melken pasteurisert så må smaksjobben gjøres i ysteriet ved tilsetting av ulike kulturer. Og det gjøres. Derfor blir selv pasteuriserte oster forskjellige, selv om det biologiske mangfoldet er i ferd med å forsvinne med pasteurisering og utstrakt bruk av industrielle kulturer. Det finnes vel bare tre fabrikker i verden som forsyner ysterier og meierier av alle slag med alle typer kulturer. Da kan snart all ost lages på én og samme fabrikk. Når det er sagt, mange fremstiller sine egne kulturer som blir stedegne. Det er økende bevissthet rundt dette, noe som er med på å bevare det biologiske mangfoldet. Spørsmålet er om det er for sent og om motkreftene er for kraftige?

Se for eksempel på bruken av melkesyrebakterien Lactobacillus helveticus. Bruker vi nok av den, får osten en veldig søt og nøtteaktig smak. Alle liker det, men naturlig er det ikke, og det blir umulig å skille en ost fra en annen med hensyn til opprinnelse. Den er imidlertid til stede i alpeoster, det er derfor den heter det den heter. Det er Lactobacillus helveticus som etter hvert gir dem en søtlig nøttete smak og krystaller som knusper mellom tennene. Problemet oppstår når vi tar denne gode egenskapen ved alpeoster og forsterker den hinsides alle proporsjoner. Hvis vi synes dette er greit fordi det smaker godt, og kanskje samtidig er opptatt av fine viner med utpreget terroir, ja da er det en kortslutning et sted.

Hvorfor begynte vi i utgangspunktet å bruke denne melkesyrebakterien i omgivelser hvor det ikke var naturlig å bruke den? Jeg kjenner tilfeldigvis en som var med på de første utviklingsforsøkene med bruk av Lactobacillus helveticus i cheddarost. Det var rett og slett for å komme fram til en ost som var mer likendes og tilgjengelig – les søtere, enn cheddar, som kan være ganske skarp. Alt dette for å få opp volumet og tjene mer penger. Det er ikke noe galt i å tjene penger, det er grunnlaget for å drive virksomhet, også innen ysting. Av og til kan det imidlertid være klokt å sette en fot i bakken og tenke over de litt større, mulige konsekvensene, i hvert fall hos de store organisasjonene. Ta et litt større perspektiv, om du vil. Selvsagt kan de da ende opp med en konklusjon som ikke akkurat fremmer aksjekursen på kort sikt, men det er da de trenger å ha ryggrad.

 

Bilder fra boka

0